Risotto al pesto di zucchine e caprino

   Ingredienti

• 320 g di riso
• 80 g cipolle rosse
• 40 g pecorino
• olio EVO
• 350 g zucchine
• vino bianco
• sale q.b.
• brodo vegetale 1l
• burro 50 g
• pepe nero q.b.

Per realizzare il risotto con zucchine iniziate preparando il brodo vegetale. Sbucciate la cipolla rossa e tritatela finemente con il coltello, riscaldate l’olio di oliva in un tegame largo e aggiungete il trito di cipolla, fate rosolare per qualche minuto a fuoco basso fino a farla appassire, aggiungendo un mestolo di brodo.
Dopo aver rosolato la cipolla,  versate il riso nel tegame e fatelo tostare 1 minuto a fuoco vivace, poi sfumate con il vino bianco e, una volta che il vino sarà evaporato, abbassate la fiamma a fuoco medio e aggiungete poco alla volta il brodo vegetale, mescolando spesso e avendo cura di aspettare che sia stato assorbito il brodo prima di aggiungerne altro (la cottura del riso richiederà circa 20 minuti). Intanto lavate e spuntate le zucchine, grattugiatele con una grattugia a fori larghi, a metà cottura del riso (dopo circa 10 minuti) aggiungete anche le zucchine nel tegame salate, pepate, mescolate con un cucchiaio di legno e portate a termine la cottura del risotto.Intanto lavate e spuntate le zucchine, grattugiatele con una grattugia a fori larghi, a metà cottura del riso (dopo circa 10 minuti) aggiungete anche le zucchine nel tegame salate, pepate, mescolate con un cucchiaio di legno e portate a termine la cottura del risotto.